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ギョウザ

ギョウザの材料

【40個分 調理時間80分】 
<皮> 
特ナンバーワン  200g 
水(常温)  110ml 
<あん> 
ネギ  100g 
豚バラ薄切り肉  200g 
胡椒  少々 
生姜汁  小さじ1 
酒  大さじ1/2 
醤油  大さじ1  
サラダ油  大さじ1 
ごま油  大さじ1  
塩  ひとつまみ 
 

ギョウザの作り方

  1.       <生地の作り方> 
  2. 1.   ボウルに小麦粉を入れ、水を3回に分けて加え、そのつど菜箸で混ぜ合わる。 
  3. 2.   だいたいまとまったら、箸についた生地をしごき落とし、体重をかけてこねる。 
  4. 3.   生地が手につかなくなり、粉と水がなじんで、一つにまとまったら、丸めてボウルに入れる。 
  5. 4.   かたく絞ったぬれ布巾をかけ、室温(20〜25℃)に約30分おく。 
  6.       <あんの作り方> 
  7. 1.   ネギは5mm程度の小口きりにする。 
  8. 2.   豚バラ肉を細かく切り、ボウルに入れる。 
  9. 3.   肉に、胡椒、生姜汁、酒、醤油、サラダ油、ごま油、塩の順に加えては、そのつど練るように混ぜる。こうするとあんに粘りが出ておいしくなる。 
  10. 4.   繊維が出てくるまで混ぜる。この繊維が野菜を包んでくれて、肉と野菜が一体となる。 
  11. 5.   1のネギを肉に加えてよく混ぜ合わせる。あんのでき上がり。 
  12.       <生地にあんを包む> 
  13. 1.   麺台に打ち粉をふって、生地を取り出し、こねる。手のつけ根に体重をかけ、前方に押しのばす。一定方向に3回ほどこねたら、縦長になった生地の向こうを持って手前に折り、90度回転させる。これをリズミカルに繰り返す。 
  14. 2.   生地につやが出て、赤ちゃんの肌のようになめらかになったら、こね上がり。 
  15. 3.   生地を2等分にし、直径1.5cmくらいの棒状にのばし、2cmくらいに切り分け、全部で40個作る。 
  16. 4.   打ち粉をふり、両手でころがして、分割した生地を丸くする。 
  17. 5.   手のつけ根で、生地を一つずつ押しつぶす。 
  18. 6.   左手で生地の端を持ち、少しずつ手前に回転させながら、右手で麺棒を外側から内側へ転がす。生地の端が薄くのび、中心はやや厚めになるようにする。 
  19. 7.   皮の中心に、あんをまとめてのせ、包む。 
  20.       <ゆでる> 
  21. 1.   鍋にたっぷりの湯を沸騰させて、餃子を入れ、穴じゃくしで湯をかき回すようにして混ぜ、ふたをして強火のままゆで、まず皮に火を通す。 
  22. 2.   再び沸騰したら、150mlのさし水をし、ふたをして火を弱め、さらにゆでて、あんに火を通す。 
  23. 3.   沸騰したらふたを取る。餃子がふくらんで浮かんできているので、穴じゃくしで沈めながら、4〜5分ゆでる。 
  24. 4.   すくい網でゆで汁をきって器によそう。黒酢をつけてもよい。 
  25.        

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